Rillettes du Mans, andouille de Vire, jambon de Bayonne… Le charcutier-traiteur est garant d’une tradition culinaire ancienne. Sa spécialité : les préparations à base de viande de porc, même s’il travaille également d’autres viandes (boeuf, volaille, gibier), des poissons, des légumes, et concocte une grande variété de hors-d’oeuvre, de plats cuisinés et parfois même de desserts à emporter, chauds ou froids. Dans son laboratoire, il découpe et désosse les carcasses qu’il a réceptionnées. Il maîtrise cuisson, salage, fumage ainsi que les équipements spécifiques : chambre froide, four, étuve, éplucheuse… Il veille en permanence à l’hygiène et à la sécurité.
Cet artisan est aussi un commerçant. Il surveille la qualité de ses produits, soigne leur présentation, imagine de nouvelles recettes et suggère des idées à ses clients. En tant que traiteur, il peut les conseiller dans le choix d’un menu ou la composition d’un buffet. Il peut effectuer lui-même la livraison des commandes, voire prendre en charge l’organisation complète de réceptions, du décor jusqu’au service. Quand il est chef d’entreprise, ce professionnel est également un gestionnaire. Il établit des devis, planifie les achats et les commandes, et tient la comptabilité de son commerce.
